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Novas regras para fabricação de presunto entram em vigor em maio

Fabricantes terão um ano para se adequarem às normas

Novas regras para fabricação de presunto entram em vigor em maio
Foto: MAPA/Divulgação

A partir da próxima terça-feira (02/5), entram em vigor as novas normas de identidade e qualidade para fabricação de presunto. Uma das novidades é o aumento do percentual de proteína. As normas são estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).


As regras valem para o presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves. Os três primeiros são feitos de carne de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Já o presunto de aves deve ser feito exclusivamente de aves desossadas, moídas ou não.


Os estabelecimentos registrados no Mapa, como frigoríficos, terão um ano para se adequarem às normas.


Mais proteína

O presunto cozido terá mais proteína, conforme a Portaria 765. O percentual mínimo passará de 14% para 16%. Para o presunto cozido superior e cozido tenro, os percentuais não sofreram alterações, permanecendo em 16,5% e 18%, respectivamente.


No caso do presunto de aves, a proteína mínima foi estabelecida em 14%.

Além disso, carnes moídas podem compor até 10% do presunto cozido e 5% do presunto cozido tenro. A moagem de carne não é autorizada como matéria-prima do presunto cozido superior. A medida visa manter as características do produto tradicional.


Outra definição é que os produtos deverão ter, no máximo, 25% de colágeno. Para o presunto cozido de aves, o limite é menor, de 10%.


De acordo com o ministério, a padronização é importante para “manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto”.

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